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古法酿造
一
年
酿
造
周
期
酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮)，经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。
两
次
投料
酱香型白酒每年（即一个生产周期内只投粮两次），即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
七
次
取
酒
各
不
相
同
酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始前列次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸涩辛辣，第二至第五次取出的酒较好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的12987酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
八
次
反
复发
酵
酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
九
次
蒸
煮
周
而
复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
五
年以
上
封
坛
时
光
新酿造的12987酱酒必须经过五年以上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。
工艺流程
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